一天教大家一道菜(梅菜扣肉)

一天教大家一道菜
梅菜扣肉
猪五花最好的是所谓五花三层，连肋骨的最好，纯肚腩的最次。区别就在于肥油。

　　五花肉，油太少则不丰腴，油太多则太油腻，这是指口感。

　　另一方面，对于做菜的人来说，卖相也是很重要的一点。 好吃的五花肉要肥而不腻，那么势必在烹调的过程中油要让其走失一部分而不失其形。太熟的肉，走油后看起来瘦肉过多，干枯如柴而毫无丰腴之感，太肥的肉，走油后其瘦肉又往往因为缺少了走失肥肉的联系而动辄脱落，狼藉不可收拾。所以，最好的五花肉，就是走油之后保持五花三层，而不是之前的肉。

　　今天的设想是作扣肉，因为见到这么好的五花，忍不住想要闻一下煎炸猪油散发出来的芳香。下大油锅炸显然不合脾胃，炸的时候要时刻注意火候，在这样的大热天也不是值得期待的事情。于是就拿平时夜宵煎蛋的10公分平底不粘锅，加一点点油，盖盖子用小火慢慢煎将起来。

　　作扣肉，理论上是要炸好了漂清水再切片的，中间如果不熟，切的时候见血丝，最后蒸出来可是不好看，面上都是血水受热泛出来的杂物。象今天这样小火加盖子慢慢煎，正是最简单有效的办法，三块肉正好排整齐一小锅，锅里空间小，煎出来的热气油气在里面正好缓缓把整块肉从里到外弄熟，又不会太干---煎出来的水汽遇到锅盖冷凝又回到锅里，往返多次恰好如同作生煎馒头一般，软而不焦。

　　煎的时候，过个几分钟十几分钟，回到厨房把几块肉乱序随意的翻几个面，肉本来就是方形，好似一个魔方好随意组合。 翻动个若干次，肉开始渐渐变成好看的金黄色，油也开始旺出来，浸到的部位越多，也煎的越透。到最后面面俱到，肉皮变成干干的冒出一点点的小鼓包，就大功告成了。就是这个样子……

早晨起来弄点早茶2222